您好,欢迎访问宁夏科协官网

设为首页 | 收藏本站

21
2023年11月

火锅还没吃上,有人就为了它“吵翻了天”!这层煮出来的浮沫,到底是精华还是脏东西?要不要撇去?

来源:宁夏科协   作者:传播中心

气温骤降,约上三五好友吃火锅,可谓是一大乐事。随着各种鲜香在锅中热烫翻腾,不难发现,火锅表面会冒出一层浮沫。

上周末,饭桌上的小伙伴为了这层浮沫“吵翻了天”。有人拿着汤勺不停地捞着汤里的浮沫,认为这是肉里的脏东西,既没有营养又膈应人,必须撇去;有人则认为这是食材精华,留着无妨,撇去就失去了原有的滋味,说着还拿勺子喝了一勺汤。

对此,网友也在“站队”,有网友都会撇开浮沫:

c-abai-sohandsome :都会捞开,影响美观食欲味道,而且真的是不会吃的。

hz_碾梦成风:反正我要撇掉的,否则看着难受。

也有网友称“这都是汤里的精华”:

用户已注销:番茄锅如果把浮沫弄了,番茄味会变淡。

皓月:是精华所在啊,有很好的提鲜作用。

真相到底是什么?我们采访了浙江省立同德医院营养科负责人金薇薇副主任营养师。

煮火锅为何会出现浮沫?

这些泡沫要撇去么?

金薇薇主任说,大家吃火锅时准备的食材往往比较丰富,常有肉类、蔬菜类、海鲜类和豆制品等。

“大部分食材含有大量的有机物,其中部分有机物如蛋白质、皂苷等有极强的亲水性,在炖煮搅拌过程就会产生丰富的泡沫。”金主任解释道,煮火锅时大家看到且散不去的浮沫主要因涮肉而起。

“生肉下锅,浮起的第一层泡沫主要源自肉里残留的血水和一些杂质,这层浮沫腥味较重,影响口感和外观,建议撇去。”金主任表示,“撇去第一层浮沫后,你可能会发现汤底依然不断有少量泡沫浮起。其实,第二层浮沫的成分主要是肉中的蛋白质和脂肪,可认作是肉的精华,无需撇去,保留下来还能使汤汁增香。”

金主任说,日常烹煮肉类也是同样的道理。

火锅汤含有大量嘌呤和亚硝酸盐

不要喝!高尿酸患者更碰不得

对于有小伙伴喜欢舀喝火锅汤喝的行为,金主任表示“最好不要喝”。

“火锅煮得越久,其中的亚硝酸盐、脂肪和嘌呤的含量就越高,对健康不利。”金主任说,嘌呤在猪肉、牛肉、羊肉等红肉以及海鲜中含量较高,涮火锅时,食材中嘌呤就会大量溶解在汤里,嘌呤会转化为尿酸,因而高尿酸患者绝对不能碰火锅汤。

那高尿酸患者能吃火锅中的食材吗?金主任说,在痛风急性发作期,动物性食材和豆制品都不能吃;如果是痛风平稳期,可以少量吃,但吃之前最好用清水再涮一下。

“高尿酸患者也需要蛋白质的摄入,根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》,成人蛋白质的推荐摄入量以体重为标准,每日摄入量每千克体重0.8-1.0克,50千克体重的人一般需要摄取50克蛋白质。如果家里有高尿酸或痛风病人,烹煮肉类时建议先焯水。”金主任提醒,“要注意的是,肉类焯水应冷水下锅。沸水下锅容易使肉类表面的蛋白质变性,导致外层熟了而内层血水杂质等无法析出的情况,无法使大量嘌呤溶解于水中。”

“高尿酸患者也可以从蛋和奶中摄取蛋白质,蛋和奶属于嘌呤少的食物,在急性发作期宜选用。”金主任建议。

豆浆和果蔬汁的泡沫要撇去吗?

对健康无妨,可以吃

我们不难发现,日常生活除了炖煮肉类时会产生大量的泡沫,一些植物类食材中在使用时也会出现大量泡沫,这些泡沫要撇去吗?

金主任说,比较常见的植物类泡沫有豆浆泡沫和果蔬汁的泡沫。

“豆浆机磨豆浆时,会产生蜂窝状的泡沫,这个泡沫有点像肥皂沫,其主要成分是皂苷,但不影响健康,可以吃。”金主任提醒,需要注意的是,未煮熟的豆浆含有一种“抗胰蛋白酶”的成分,进入人体会影响蛋白质的吸收,从而出现头晕恶心呕吐等不适。因此,豆浆一定要煮熟煮透。

另外,榨出的果蔬汁表层也会出现一层绵密的泡沫。这层泡沫是果蔬中的营养物质,虽然影响颜值和口感,但食用对健康无妨。

“煮粥煮面过程中也会产生大量的浮沫。这些浮沫是面粉中的淀粉和蛋白质随水沸腾后溶到水中形成的泡沫,也是安全的。”金主任表示。

烹饪食物有哪些注意事项?

有些蔬菜要焯水,有些蔬菜要煮透

金薇薇主任说,从健康角度来看,烹饪菜肴时尽量选择清蒸的方式,少油煎或油炸。如果是炒蔬菜,建议快切快炒,以防止维生素的丢失。

“菠菜是一种富含胡萝卜素的蔬菜,营养价值很高,但其中又含有大量草酸,草酸会与人体内的钙、锌等矿物质结合,会增加结石的概率。如果直接烹饪会对健康带来副作用,建议烹饪前先焯水。”金主任说,水煮开直接放入菠菜,待菠菜煮得稍软一点即可捞出,无需完全煮透。出水后最好再用冷水冲一下,既能保留菠菜碧绿的颜色,又能冲洗掉残留在菠菜表面的草酸。

要注意的是,四季豆含有皂苷和血细胞凝集素两种毒素,如果烹调时加热不彻底,毒素未被破坏,食用后就会引起中毒,一定要煮熟煮透再吃。鲜黄花菜,含有秋水仙碱,经肠道吸收后可在体内转变成有毒物质但其溶于水,通过焯水、泡煮等可减少其含量,降低毒性,因而食用鲜黄花菜前应用水浸泡或用开水浸烫;另外,“减脂常客”西蓝花由于菜头比较密集,容易混入虫卵等,烹饪前也建议先焯水,减少有害物质残留。

都市快报·橙柿互动·都市快报 记者 张静

通讯员 应晓燕